ถ้าไม่รู้จะทำอะไรกับรูบาร์บแท่งและมีเวลาก็ควรทำแยมรูบาร์บด้วย สูตรพื้นฐานนั้นง่ายมากและมีหลายรูปแบบที่มีกลิ่นหอม แยมที่ทำเสร็จแล้วสามารถนำไปใช้ในอาหารคาวได้เช่นเดียวกับขนมหวานและเค้ก รูบาร์บมีจำหน่ายในช่วงต้นปี ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงครึ่งเดือนมิถุนายน จากนั้นควรแปรรูปสดโดยตรงหลังการซื้อหรือเก็บเกี่ยว
พันธุ์รูบาร์บ
พันธุ์รูบาร์บสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 3 ประเภทหลักตามรูปลักษณ์และรสชาติ:
ติดเปลือกเขียวและเนื้อเขียว
พันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เก่า โตเร็วมาก ให้ผลผลิตสูงมาก และมักมีลำต้นยาวหนาและมีใบใหญ่ รสชาติค่อนข้างเปรี้ยว พันธุ์เหล่านี้ยังมีกรดออกซาลิกอยู่เป็นจำนวนมาก พันธุ์ที่รู้จักกันดี ได้แก่: 'Goliath' และ 'Gigant'
ก้อนที่มีผิวสีแดงและเนื้อสีเขียว
พันธุ์เหล่านี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่มักจะมีกลิ่นหอมเข้มข้น เทียบได้กับราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ สิ่งนี้ทำให้ตัวแทนที่โดดเด่นที่สุดของพันธุ์นี้ 'Frambozen Rood' ซึ่งมีชื่อเล่นว่าสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และรูบาร์บกุหลาบ
ก้อนที่มีผิวสีแดงและเนื้อสีแดง
พันธุ์เหล่านี้มีรสหวานอมเปรี้ยว สัดส่วนของกรดผลไม้และกรดออกซาลิกต่ำที่สุดในพันธุ์เหล่านี้ พันธุ์ที่รู้จักกันดีคือ 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' และ 'Elmsjuwel'
ทุกประเภทเหมาะกับสูตรแยมไม่แพ้กันการตัดสินใจเป็นเรื่องของรสนิยมล้วนๆ สามารถปรับระดับความหวานได้ตามรสนิยมของแต่ละบุคคลเมื่อเก็บรักษา ใครที่เป็นโรคเกาต์ รูมาติซึม โรคนิ่ว หรือนิ่วในไต ควรเลือกพันธุ์เนื้อสีแดงที่มีสัดส่วนของกรดออกซาลิกน้อยที่สุด
กรดออกซาลิก
รูบาร์บมีแคลอรี่ต่ำมาก (20 กิโลแคลอรี/100 กรัม) และมีโพแทสเซียมและวิตามินซีจำนวนมาก กรดออกซาลิกที่น่ากลัวก็เป็นกรดผลไม้ชนิดหนึ่งและพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด ในก้านสดของรูบาร์บมีประมาณ 200 มก. ถึง 760 มก. ต่อ 100 กรัม สัดส่วนจะแตกต่างกันไป บางครั้งก็มาก ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย อย่างไรก็ตาม กรดออกซาลิกในสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดจะพบได้ในใบและเปลือก หากคุณต้องการความปลอดภัย คุณควรปอกก้านและลวกก่อนแปรรูป แล้วเทน้ำทิ้ง เนื่องจากรูบาร์บที่มีออกซาเลตถือเป็นตัวปล้นแคลเซียมจึงแนะนำให้บริโภครูบาร์บร่วมกับผลิตภัณฑ์จากนมด้วย
รูบาร์บแท่ง
ถ้าคุณมีรูบาร์บเป็นของตัวเองในสวน คุณไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับความสดของก้าน หากคุณพึ่งพาสิ่งที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดรายสัปดาห์เสนอ คุณควรตรวจสอบแท่งก่อนซื้อ ไม่ว่าในกรณีใด จะต้องสวยงาม มั่นคง และมีความแวววาวแบบด้าน สีแดงอ่อนๆ ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกเพื่อทำแยม
หากคุณไม่มีเวลาปรุงรูบาร์บเป็นแยมทันทีหลังเก็บเกี่ยว คุณสามารถแช่แข็งไว้ได้เช่นกัน ซึ่งจริงๆ แล้วมีผลดีต่อสีของแยม (หากเนื้อเป็นสีแดง) ในการทำเช่นนี้ คุณควรทำความสะอาดแท่งและหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี ให้นำออกมาแช่แข็งก่อนแล้วจึงนำมารวมกันในถุงช่องแช่แข็ง ทางที่ดีควรวัดเป็นกิโลกรัมหรือครึ่งกิโลกรัมเพื่อที่คุณจะได้เริ่มทำแยมได้ทุกเมื่อและทันที
น้ำตาลจ๋า
อีกเรื่องคือความหวานของแยมรูบาร์บ มีน้ำตาลถนอมอาหารหลายประเภทตามร้านค้า น้ำตาลที่ก่อเจลประกอบด้วยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เพคตินเป็นสารก่อเจล และมักเป็นสารปรับความเป็นกรด (กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก) สำหรับอายุการเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของเพกตินที่ก่อให้เกิดการระคายเคือง โดยจะประกาศไว้บนบรรจุภัณฑ์เป็น 1:1, 2:1 และ 3:1 ตัวเลขแรกอธิบายสัดส่วนของผลไม้สัมพันธ์กับน้ำตาล แยมจะหวานน้อยลงถ้าคุณใช้น้ำตาลถนอมอาหาร 3:1 ในที่นี้สัดส่วนของสารก่อเจลจะมีมากกว่าเมื่อเทียบกับน้ำตาล อย่างไรก็ตาม แยมก็อยู่ได้ไม่นานเช่นกันเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลลดลง
สูตรพื้นฐาน
สูตรพื้นฐานสำหรับแยมรูบาร์บนั้นง่ายมาก และนอกจากก้านรูบาร์บสดแล้ว ยังต้องใช้ส่วนผสมอื่นๆ เพียง 3 อย่างเท่านั้น ปริมาณจะได้รับเป็นแก้วขนาด 250 มล. จำนวน 6 ใบ และสามารถเปลี่ยนเป็นแก้วปริมาณมากขึ้นหรือขนาดแก้วที่แตกต่างกันได้ตามต้องการ
ส่วนผสม
- รูบาร์บแท่งทำความสะอาด 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายถนอมอาหาร 1 กิโลกรัม 1:1
- 1 เมล็ดวานิลลา
- (น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ)
ขั้นตอนการทำงาน
- หั่นผักชนิดหนึ่งเป็นชิ้นยาว 1 ถึง 2 ซม.
- ผ่าฝักวานิลลาครึ่งทางยาวแล้วเกลี่ยเนื้อวานิลลาออกด้วยช้อนชา
- ผสมรูบาร์บกับน้ำตาลทราย เนื้อวานิลลา ฝักครึ่งหนึ่ง และน้ำมะนาว
- ปิดฝาแล้วแช่น้ำผลไม้ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหรือทั้งคืน
- ช่วงนี้เตรียมแว่นได้เลย
- ทำความสะอาดขวดและฝาปิดให้สะอาดด้วยน้ำเดือด แล้ววางลงบนผ้าชาที่สะอาด
- หลังจากเวลาที่แช่ไว้ ให้วางหม้อบนเตาอบและปล่อยให้ส่วนผสมเดือด
- ปล่อยให้เดือดประมาณห้านาที
- เอาเมล็ดวานิลลา 2 ซีกออก แล้วเทส่วนผสมลงในแก้ว
- ขันฝาแล้ววางขวดโหลไว้บนฝาสักครู่
- จากนั้นกลับด้านอีกครั้งและปล่อยให้เย็น
เคล็ดลับ:
หลังจากปรุงอาหารประมาณสี่หรือห้านาที คุณสามารถทดสอบการเกิดเจลได้ เพียงแค่ใส่แยมเล็กน้อยลงบนจาน เมื่อตั้งค่าแล้วแยมก็พร้อม หรือปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวต่ออีกสักหน่อย
ที่เก็บข้อมูล
หากเตรียมขวดอย่างระมัดระวังและปิดผนึกสุญญากาศ แยมจะมีอายุการใช้งานสูงสุดสองปี ห้องเย็นและมืด (ห้องใต้ดิน ห้องเตรียมอาหาร) เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ ขวดที่เริ่มแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นดีที่สุด
รูปแบบ
แยมน้ำตาลธรรมดา
คุณสามารถซื้อน้ำตาลในครัวเรือนทั่วไปได้ตามร้านค้า แต่ก็เรียกว่าน้ำตาลถนอมอาหารเช่นกัน อย่างหลังก็เป็นน้ำตาลปกติที่ไม่มีสารก่อเจล มันหยาบกว่ามากและมีคุณสมบัติในการปรุงอาหารได้ดีกว่าน้ำตาลในครัวเรือนทั่วไป (มันไม่คาราเมลเร็วขนาดนั้น) การเตรียมน้ำตาลทรายโต๊ะ (หรือน้ำตาลทรายถนอมอาหาร) คล้ายกับสูตรพื้นฐาน คือ น้ำตาล 1 กิโลกรัมต่อรูบาร์บ 1 กิโลกรัม หลังจากแช่ไว้ข้ามคืน เฉพาะของเหลวที่มีน้ำตาลเท่านั้นที่ถูกต้มจนเดือดเล็กน้อยโดยเปิดฝาออก จากนั้นนำส่วนของรูบาร์บไปปรุงในช่วง 10 นาทีที่ผ่านมา
แยมไม่มีน้ำตาล
ถ้าคุณต้องการทำแยมรูบาร์บแบบไม่มีน้ำตาล มีหลายทางเลือก โดยพื้นฐานแล้วการใช้ส่วนผสมคลาสสิกของรูบาร์บและสตรอเบอร์รี่จะเป็นประโยชน์สตรอเบอร์รี่เข้ากับกลิ่นได้อย่างลงตัวและเหนือสิ่งอื่นใดยังให้ความหวานจากผลไม้เล็กน้อยอีกด้วย น้ำเชื่อมข้าวหรือหญ้าหวานสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานเพิ่มเติมได้ สิ่งสำคัญคือต้องใช้สารทำให้เกิดเจลด้วย เนื่องจากน้ำตาลหรือน้ำตาลที่ก่อให้เกิดเจลจะถูกกำจัดออกไป
สารก่อเจลสำหรับแยม
- วุ้นวุ้น (วีแกน ทำจากสาหร่ายทะเลแห้ง)
- เพคติน, เพคตินแอปเปิ้ล (วีแกน; กากแอปเปิ้ล, มะนาว)
- Carob bean gum (วีแกน แป้งจากเมล็ดต้นแครอบ)
- เจลาติน (ไม่ควรใช้ในการปรุงอาหาร แต่ควรใช้กับผลไม้แช่เย็นหรือของหวาน)
เคล็ดลับ:
อย่าลืมดูวันหมดอายุของสารก่อเจลและการเก็บรักษาน้ำตาลด้วย หลังจากหมดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะสูญเสียความสามารถในการเจลมากขึ้นเรื่อยๆ
ติดขัดโดยไม่มีอะไรกั้น
นักพิถีพิถันสามารถทำให้รูบาร์บที่ดึงออกมาข้นขึ้นเล็กน้อยได้โดยการเคี่ยวเบา ๆ แล้วเทน้ำซุปข้นที่ได้ลงในแก้ว อย่างไรก็ตามเมื่อเย็นลงแล้วควรเก็บไว้ในที่เย็นและบริโภคอย่างรวดเร็ว
ชัทนีย์แทนแยม
ถ้าคุณผสมรูบาร์บกับขิงและมะม่วง หรือกับมะเขือเทศและน้ำส้มสายชูบัลซามิก คุณจะมีรูบาร์บแบบเผ็ดในเวลาไม่นาน ชัทนีย์ที่ปรุงอย่างช้าๆ และทั่วถึงด้วยน้ำตาลและน้ำส้มสายชูจะอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีในขวดที่ปิดสนิท
แยมผลไม้อบ
ไฮไลท์ของรสชาติผลไม้ที่เข้มข้นเป็นพิเศษ: ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแยม เช่น รูบาร์บและสตรอเบอร์รี่ สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับน้ำตาล แล้ววางบนถาดอบ อนุญาตให้ส่วนผสมย่างเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงที่ 200 °C แต่ต้องระวังและคนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ไหม้ จากนั้นบดส่วนผสมหากจำเป็นด้วยที่บดมันฝรั่ง แล้วเติมลงในแก้ว
อโรมา, การรวมกัน
ถ้าคุณทำแยมรูบาร์บเอง ก็สามารถสร้างสรรค์รสชาติได้ ด้านล่างนี้คือสารปรุงแต่งรสและส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับรูบาร์บและกับรูบาร์บบางส่วน
ผลไม้รวม รูบาร์บกับ
- สตรอเบอร์รี่
- ส้ม
- ดอกไม้พี่
- แอปเปิ้ล
- ราสเบอร์รี่
- แอปริคอต
ปรุงรสด้วย
- มิ้นต์
- ขิง
- มะพร้าว
- อบเชย
บทสรุป
แยมรูบาร์บโฮมเมดในโรลวันอาทิตย์ของคุณถือเป็นของอร่อยจริงๆ! แยมรูบาร์บยังสามารถใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของควาร์ก ครีม และโยเกิร์ตได้ ในอาหารคาว แยมรูบาร์บเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ซับซ้อน เช่น อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ป่าและเป็ด