การอบแห้งผัก ผลไม้ และผักเรียกอีกอย่างว่าการอบแห้งและเป็นที่รู้จักในรูปแบบนี้มานานหลายศตวรรษ เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น
ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามาจากสมัยที่ตู้เย็นยังคงเป็นแนวคิดแปลกหน้าหรือเมื่อต้องหาทางเลือกอื่นเนื่องจากขาดพลังงานไฟฟ้า
ประวัติความเป็นมาของผลไม้แห้ง
ผลไม้แห้งมีความชื้นตกค้างเพียงประมาณ 20% เท่านั้นจึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียอย่างไรก็ตาม ผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการตากแห้งหรือทำให้ขาดน้ำ ในตะวันออกกลาง ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีต้นกำเนิดของผลไม้แห้ง เดิมทีองุ่น อินทผลัม และมะเดื่อถูกทำให้แห้ง อย่างไรก็ตามผู้คนในภูมิภาคนี้ไม่รู้จักอุปกรณ์อบแห้งใด ๆ ผลไม้ที่ร่วงหล่นจากต้นไปตากแดดร้อนแล้วตากให้แห้งด้วยวิธีธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ จากที่นี่ ผลไม้แห้งได้แพร่กระจายไปยังยุโรปและเป็นที่รู้จักทางตอนเหนือผ่านทางกรีซและอิตาลี ต่อมาลูกพลัม แอปริคอต และลูกพีชจากเอเชียก็ใช้เส้นทางเดียวกัน
ผลไม้แห้งแตกต่างอย่างไร
ผลไม้แห้งมีความชื้นต่ำกว่าผลไม้สวนสดอย่างมาก อย่างไรก็ตาม ในขณะเดียวกันกับกระบวนการทำให้แห้ง ปริมาณน้ำตาลก็เพิ่มขึ้น ซึ่งมีส่วนสำคัญที่ทำให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น กระบวนการนี้ยังช่วยให้แน่ใจว่ากลิ่นของผลไม้ปรากฏชัดเจนยิ่งขึ้น ซึ่งหมายความว่าผลไม้แห้งจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าผลไม้สดมากข้อเสียเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับผลไม้แห้งคือรูปลักษณ์ของมัน มันสูญเสียสีสดและแน่นอนว่าปกปิดอวบอ้วน ผลไม้แห้งและผักแห้งที่ผลิตในอุตสาหกรรมจึงได้รับการบำบัดด้วยกำมะถันและสารกันบูดอื่นๆ เนื่องจากสิ่งนี้อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพสำหรับผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ หรือพวกเขาชอบเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ การอบแห้งด้วยตนเองจึงเป็นสิ่งสำคัญอีกครั้ง
เคล็ดลับ:
จัดเก็บอย่างเหมาะสม ผลไม้แห้งสามารถอยู่ได้นานเป็นปีโดยไม่แช่เย็น
ผลไม้อะไรทำให้แห้งได้?
ตามคำอธิบายทางพฤกษศาสตร์ ผลไม้ไม่เพียงแต่รวมถึงพันธุ์ที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้บางชนิดที่เรียกว่า "ผัก" ด้วย โดยรวมแล้ว เหล่านี้เป็นพันธุ์ทั่วไปที่ตากแห้ง:
- แอปเปิ้ล ลูกแพร์ และลูกพลัม
- องุ่น
- สตรอเบอร์รี่
- กีวี
- เชอร์รี่
- ลูกพีชและแอปริคอต
- เรดเบอร์รี่
- วันที่และมะเดื่อ
- กล้วย
- มะละกอ มะม่วง สับปะรด
- มะพร้าว
- มะเขือยาว
- พัลส์
- พริกไทย
- มะกอก
- มะเขือเทศ
- เห็ด
- สมุนไพร
การตากผลไม้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นอีกครั้ง ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากความตระหนักรู้ด้านสุขภาพของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้น มูสลี่ใส่ผลไม้แห้งซึ่งทำเป็นของว่างระหว่างมื้ออาหารและใช้ในร้านเบเกอรี่ที่บ้าน หลายๆ คนที่ชื่นชอบแอปเปิลริงแห้งหรือกล้วยทอด ตอนนี้ก็ทำผัก ปลา และเนื้อสัตว์แห้งเช่นกัน
อบแห้งในเครื่องอบแห้งหรือในเตาอบ?
ในอดีตไม่มีใครสงสัยว่าผลไม้อบแห้งโดยใช้อะไร ปัจจุบันไม่มีเครื่องอบแห้งแบบไฟฟ้าเหมือนในปัจจุบันเตาอบที่ทันสมัยทำให้กระบวนการอบแห้งถูกลงอย่างมาก เนื่องจากต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าอาหารดองจะแห้ง คุณยายของเราไม่มีปัญหานี้ พวกเขาใช้เตาถ่านในห้องครัว ซึ่งมีช่องใส่เตาอบด้วย ทางเลือกอื่นในสมัยนั้นคือการทำให้แห้งด้วยอากาศ หากคุณไม่ต้องการใช้เชือกผูกห่วงแอปเปิลที่พันไว้ทั่วทั้งอพาร์ทเมนต์ให้แห้ง และไม่มีพื้นที่เหลือที่เหมาะสม คุณจะกลับไปที่เตาอบได้
การเตรียมการอบแห้งในเตาอบ
เตาอบเหมาะมากสำหรับการเริ่มต้นหัวข้อการอบแห้งผักและผลไม้ คุณมีมันอยู่ในห้องครัวอยู่แล้ว ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องซื้อเครื่องอบแห้งเพิ่มเติม (ในตอนนี้) บางทีนั่นอาจเป็นเป้าหมายถ้าคุณชอบหรือค้นพบรสนิยมแล้ว
สำหรับกระบวนการอบแห้ง ผลไม้หรือผัก เช่น อาหารที่จะตากแห้ง จะต้องเตรียมตามนั้นแน่นอนว่าจะใช้เฉพาะพันธุ์สุกเท่านั้นที่ไม่มีจุดเน่าหรืออาการบาดเจ็บอื่นๆ เปลือกจะถูกเอาออกจากกีวี แอปเปิ้ล และลูกแพร์ แกนจะถูกเอาออกแล้วจึงหั่นผลไม้เป็นชิ้นบาง ๆ ยิ่งหั่นผลไม้บางลงก็ยิ่งแห้งเร็วเท่านั้น สตรอเบอร์รี่จะลดลงครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาด องุ่นสามารถทิ้งได้ทั้งลูก
เคล็ดลับ:
ฉีดด้วยน้ำมะนาว (น้ำมะนาว 5 มล. ต่อน้ำ 500 มล.)
ลูกพลัม เช่น แอปริคอต พีช หรือผลไม้ปอมอื่นๆ ลดลงครึ่งหนึ่งและเอาหินออก ผลไม้เหล่านี้วางอยู่บนชั้นวางโดยหงายด้านที่ตัดขึ้น จากนั้นจึงคลุมชั้นวางเตาอบด้วยผ้าและวางผักหรือผลไม้ที่จะตากแห้งอย่างระมัดระวังและไม่ชิดกันเกินไป แน่นอน คุณสามารถใส่ตะแกรงเข้าไปในแต่ละชั้นของเตาอบได้ เพื่อให้คุณสามารถใช้พื้นที่ทั้งหมดและประหยัดเวลาและเงินได้อย่างไรก็ตาม ควรคำนึงว่าผลไม้บางชนิดต้องใช้เวลาในการอบแห้งไม่เท่ากัน
เคล็ดลับ:
ด้วยอากาศหมุนเวียน กระบวนการอบแห้งจึงเร็วกว่าการใช้ความร้อนบนและล่าง
ผลไม้ใช้เวลาอบแห้งนานแค่ไหน?
เตาอบไฟฟ้าอุ่นไว้ที่ประมาณ 40 °C เมื่อใส่ผลไม้ที่จะตากแห้งเข้าไปแล้ว ประตูเตาอบจะปิดไม่สนิท แต่ควรเปิดทิ้งไว้เล็กน้อย สามารถจัดในตำแหน่งนี้ได้โดยใช้ที่วางหม้อหรือผ้าเช็ดครัวระหว่างประตูกับเตาอบ กระบวนการทำให้แห้งจะใช้เวลาสองสามชั่วโมงจึงจะเสร็จสิ้น ระยะเวลาที่แน่นอนนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละเตาอบและผลไม้ดอง เหมาะอย่างยิ่งหากตากแห้งเพียงพันธุ์เดียวในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงช่วงแห้งที่มีความยาวต่างกัน
- แอปเปิ้ลและผลปอมอื่นๆ ตากแห้งที่อุณหภูมิ 60 °C ถึง 70 °C
- สำหรับเห็ด อุณหภูมิ 50 °C ก็เพียงพอแล้ว
หลังจากการอบแห้ง ชิ้นที่แห้งจะต้องทำให้เย็นลงและผึ่งลมให้แห้งสักสองสามวันก่อนที่จะนำไปใส่ในขวดที่ปิดสนิท หากต้องการแอปเปิ้ลแห้ง 1 กิโลกรัม คุณต้องมีแอปเปิ้ลสด 10 กิโลกรัม!
เคล็ดลับเพิ่มเติมสำหรับการอบแห้ง
- เตาอบลมร้อนใช้งานได้จริงเพราะคุณสามารถอบถาดหรือชั้นวางที่ว่างอยู่หลายถาดพร้อมกันได้
- เมื่อย่าง ควรวางผลไม้บนกระดาษรองอบ อากาศหมุนเวียนได้ดี
- สำหรับถาดอบขนม ให้วางกระดาษครัวหลายๆ ชั้นไว้ข้างใต้เพื่อดูดซับความชื้น
- อุณหภูมิในเตาอบไม่ควรต่ำกว่า 20°C มิฉะนั้นน้ำจะสกัดจากผลไม้ไม่เพียงพอ จากนั้นพวกมันก็ขึ้นราอย่างรวดเร็ว
- ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 °C เซลล์แรกในผลไม้จะแตกและน้ำผลไม้จะหมด
- ระยะเวลาตากแห้งขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ระดับความสุก และระยะเวลาเก็บเกี่ยว
- กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายชั่วโมงและสามารถขยายได้สูงสุดสองวัน ควรพลิกผลไม้เป็นระยะๆ เนื่องจากพื้นผิวที่รองรับยังคงชื้นได้นานขึ้น
- สิ่งสำคัญคืออากาศชื้นจะเล็ดลอดออกไปได้ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติในเตาอบแบบร้อนและการพาความร้อน
- สำหรับเตาอบอื่นๆ ต้องแง้มประตูไว้ ทางที่ดีควรเอาช้อนไม้มาสอดระหว่างพวกมัน
หากต้องการรู้ว่าผลไม้ดีเมื่อไร ให้ทดสอบด้วยนิ้ว ผลไม้ควรรู้สึกนุ่มและยืดหยุ่นเมื่อเย็นลง ไม่ควรชื้นหรือเปียก ทางที่ดีควรเจาะผลไม้เพื่อที่คุณจะได้เห็นว่าข้างในยังชื้นอยู่หรือไม่ เคล็ดลับสุดท้าย: เก็บผลไม้แห้งไว้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยมืด และที่สำคัญที่สุดคือแห้ง
