มันฝรั่ง มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Solanum tuberosum เป็นสายพันธุ์ในวงศ์ nightshade (Solanaceae) นอกจากมันฝรั่งแล้ว สกุล Solanum (Solanum) ยังรวมถึงพืชยอดนิยมอื่นๆ เช่น มะเขือยาว (Solanum melongena) และมะเขือเทศ (Solanum lycopersicum) สกุลนี้มีประมาณ 1,400 ชนิด หลายแห่งมีชิ้นส่วนที่เป็นพิษต่อมนุษย์หรือเป็นพิษโดยสิ้นเชิง สารพิษในพืชราตรีเรียกว่าอัลคาลอยด์ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือมอร์ฟีน สตริกนีน และโซลานีน
โซลานีน
โซลานีนเป็นสารเคมีที่เป็นพิษเล็กน้อยที่พบในมันฝรั่ง มักเรียกกันว่า “โทมาทีน” ซึ่งมีอยู่ในมะเขือเทศ แต่มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน โซลานีนมีคุณสมบัติทนความร้อน ไม่ละลายในไขมัน และละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิสูง กล่าวคือ สารดังกล่าวจะผ่านลงไปในน้ำปรุงอาหาร ปริมาณอันตรายถึงชีวิตคือ 400 มิลลิกรัม สัญญาณแรกของพิษเกิดขึ้นที่ขนาด 200 มิลลิกรัม
ในผู้ใหญ่ สัญญาณแรกได้แก่:
- ความมึนงง
- ความไวสัมผัส
- หายใจลำบาก
หากรับประทานโซลานีนต่อไปจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน อาการเหล่านี้มักเรียกกันว่าโซลานิซึม
โซลานีนในมันฝรั่ง
โซลานีนมีอยู่ในมันฝรั่งทุกลูก 30 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์คือ
- ในชาม
- ตรงใต้ชาม
เคล็ดลับ:
โซลานีนและอัลคาลอยด์อื่นๆ ก็พบได้ในส่วนสีเขียวของมันฝรั่งเช่นกัน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมส่วนเหนือพื้นดินของพืชจึงเป็นพิษต่อมนุษย์
ปริมาณโซลานีนในหัวลดลงอย่างมากจากการผสมพันธุ์ ในขณะที่การศึกษาในปี 1943 พบว่ามีโซลานีนเกือบ 40 มิลลิกรัมต่อมันฝรั่ง 100 กรัมในมันฝรั่งที่ไม่ใช่สีเขียวเป็นครั้งคราว ปริมาณโซลานีนในเปลือกของมันฝรั่งพันธุ์ใหม่จะอยู่ที่ประมาณ 3 - 7 มิลลิกรัมต่อมันฝรั่ง 100 กรัม สัดส่วนในร่างกายมันฝรั่งลดลงอย่างเห็นได้ชัด ปริมาณโซลานีนของพันธุ์ใหม่ทั้งหมดถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาการแรกของพิษจากพันธุ์ใหม่จะปรากฏขึ้นก็ต่อเมื่อบริโภคดิบและไม่ได้ปอกเปลือกเพียงไม่กี่กิโลกรัม
เคล็ดลับ:
ในมันฝรั่งพันธุ์เก่า ปริมาณโซลานีนจึงอาจสูงกว่ามันฝรั่งพันธุ์ใหม่
ในธรรมชาติ โซลานีนที่มีรสขมช่วยปกป้องมันฝรั่งจากเชื้อโรค เชื้อโรคเน่า และผู้ล่า นั่นเป็นสาเหตุที่ปริมาณโซลานีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในมันฝรั่งดิบที่ช้ำหรือปอกเปลือก สัดส่วนของโซลานีนยังเพิ่มขึ้นหากมันฝรั่งโดนแสงเป็นเวลานาน
เคล็ดลับ:
เก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืด อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมคือ 10 องศาเซลเซียส
จุดสีเขียว
จุดสีเขียวบนมันฝรั่งหรือมันฝรั่งสีเขียวมีโซลานีนมากกว่ามันฝรั่งสีน้ำตาล จุดสีเขียวบนมันฝรั่งเกิดขึ้นหลังจากการก่อตัวของโซลานีน และจริงๆ แล้วมาจากการผลิตคลอโรฟิลล์ อย่างไรก็ตาม ความเข้มของสีเขียวเป็นข้อบ่งชี้ถึงปริมาณโซลานีนที่เพิ่มขึ้นในมันฝรั่ง ข้อกำหนดต่อไปนี้: ยิ่งเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากเท่าใด โซลานีนก็จะยิ่งมีอยู่ในหัวมากขึ้นเท่านั้นการผลิตโซลานีนถูกกระตุ้นโดย:
- ความอบอุ่น
- แสงแดด
- การบาดเจ็บที่หัว (น้ำค้างแข็งหรือรอยฟกช้ำ)
ทิ้งหรือลอก?
หากบางส่วนของมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว ไม่จำเป็นต้องทิ้งมันฝรั่งทั้งหมดทันที อย่างไรก็ตาม คุณควรตัดพื้นที่สีเขียวออกอย่างไม่เห็นแก่ตัว หากมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียวทั้งหมด ไม่แนะนำให้รับประทาน แม้ว่าปริมาณโซลานีนจะลดลงในระหว่างการเตรียมก็ตาม
เคล็ดลับ:
มันฝรั่งควรหั่นออกเยอะๆ ถ้ามันแตกหน่อ
นอกจากโซลานีนแล้ว ชาโคนีนและเลปตินยังพบได้ในมันฝรั่งที่มีจุดสีเขียวอีกด้วย ผลกระทบของสารเหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่ได้รับการวิจัยอย่างกว้างขวาง ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้รับประทานมันฝรั่งสีเขียวสำหรับ
- ผู้ที่มีสุขภาพอ่อนแอ
- เด็ก
- น้ำมันฝรั่ง
เนื่องจากโซลานีนถูกปล่อยลงน้ำเมื่อมันฝรั่งสุก จึงต้องไม่ใช้ปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะไม่ดื่มมัน อย่างไรก็ตามสามารถใช้เป็นปุ๋ยหรือยากำจัดวัชพืชได้