มันฝรั่ง: จุดสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่? ลอกหรือทิ้ง?

สารบัญ:

มันฝรั่ง: จุดสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่? ลอกหรือทิ้ง?
มันฝรั่ง: จุดสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่? ลอกหรือทิ้ง?
Anonim

มันฝรั่ง มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Solanum tuberosum เป็นสายพันธุ์ในวงศ์ nightshade (Solanaceae) นอกจากมันฝรั่งแล้ว สกุล Solanum (Solanum) ยังรวมถึงพืชยอดนิยมอื่นๆ เช่น มะเขือยาว (Solanum melongena) และมะเขือเทศ (Solanum lycopersicum) สกุลนี้มีประมาณ 1,400 ชนิด หลายแห่งมีชิ้นส่วนที่เป็นพิษต่อมนุษย์หรือเป็นพิษโดยสิ้นเชิง สารพิษในพืชราตรีเรียกว่าอัลคาลอยด์ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือมอร์ฟีน สตริกนีน และโซลานีน

โซลานีน

โซลานีนเป็นสารเคมีที่เป็นพิษเล็กน้อยที่พบในมันฝรั่ง มักเรียกกันว่า “โทมาทีน” ซึ่งมีอยู่ในมะเขือเทศ แต่มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน โซลานีนมีคุณสมบัติทนความร้อน ไม่ละลายในไขมัน และละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิสูง กล่าวคือ สารดังกล่าวจะผ่านลงไปในน้ำปรุงอาหาร ปริมาณอันตรายถึงชีวิตคือ 400 มิลลิกรัม สัญญาณแรกของพิษเกิดขึ้นที่ขนาด 200 มิลลิกรัม

ในผู้ใหญ่ สัญญาณแรกได้แก่:

  • ความมึนงง
  • ความไวสัมผัส
  • หายใจลำบาก

หากรับประทานโซลานีนต่อไปจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน อาการเหล่านี้มักเรียกกันว่าโซลานิซึม

โซลานีนในมันฝรั่ง

โซลานีนมีอยู่ในมันฝรั่งทุกลูก 30 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์คือ

  • ในชาม
  • ตรงใต้ชาม

เคล็ดลับ:

โซลานีนและอัลคาลอยด์อื่นๆ ก็พบได้ในส่วนสีเขียวของมันฝรั่งเช่นกัน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมส่วนเหนือพื้นดินของพืชจึงเป็นพิษต่อมนุษย์

พืชมันฝรั่ง
พืชมันฝรั่ง

ปริมาณโซลานีนในหัวลดลงอย่างมากจากการผสมพันธุ์ ในขณะที่การศึกษาในปี 1943 พบว่ามีโซลานีนเกือบ 40 มิลลิกรัมต่อมันฝรั่ง 100 กรัมในมันฝรั่งที่ไม่ใช่สีเขียวเป็นครั้งคราว ปริมาณโซลานีนในเปลือกของมันฝรั่งพันธุ์ใหม่จะอยู่ที่ประมาณ 3 - 7 มิลลิกรัมต่อมันฝรั่ง 100 กรัม สัดส่วนในร่างกายมันฝรั่งลดลงอย่างเห็นได้ชัด ปริมาณโซลานีนของพันธุ์ใหม่ทั้งหมดถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาการแรกของพิษจากพันธุ์ใหม่จะปรากฏขึ้นก็ต่อเมื่อบริโภคดิบและไม่ได้ปอกเปลือกเพียงไม่กี่กิโลกรัม

เคล็ดลับ:

ในมันฝรั่งพันธุ์เก่า ปริมาณโซลานีนจึงอาจสูงกว่ามันฝรั่งพันธุ์ใหม่

ในธรรมชาติ โซลานีนที่มีรสขมช่วยปกป้องมันฝรั่งจากเชื้อโรค เชื้อโรคเน่า และผู้ล่า นั่นเป็นสาเหตุที่ปริมาณโซลานีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในมันฝรั่งดิบที่ช้ำหรือปอกเปลือก สัดส่วนของโซลานีนยังเพิ่มขึ้นหากมันฝรั่งโดนแสงเป็นเวลานาน

เคล็ดลับ:

เก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืด อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมคือ 10 องศาเซลเซียส

จุดสีเขียว

จุดสีเขียวบนมันฝรั่งหรือมันฝรั่งสีเขียวมีโซลานีนมากกว่ามันฝรั่งสีน้ำตาล จุดสีเขียวบนมันฝรั่งเกิดขึ้นหลังจากการก่อตัวของโซลานีน และจริงๆ แล้วมาจากการผลิตคลอโรฟิลล์ อย่างไรก็ตาม ความเข้มของสีเขียวเป็นข้อบ่งชี้ถึงปริมาณโซลานีนที่เพิ่มขึ้นในมันฝรั่ง ข้อกำหนดต่อไปนี้: ยิ่งเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากเท่าใด โซลานีนก็จะยิ่งมีอยู่ในหัวมากขึ้นเท่านั้นการผลิตโซลานีนถูกกระตุ้นโดย:

  • ความอบอุ่น
  • แสงแดด
  • การบาดเจ็บที่หัว (น้ำค้างแข็งหรือรอยฟกช้ำ)

ทิ้งหรือลอก?

หากบางส่วนของมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว ไม่จำเป็นต้องทิ้งมันฝรั่งทั้งหมดทันที อย่างไรก็ตาม คุณควรตัดพื้นที่สีเขียวออกอย่างไม่เห็นแก่ตัว หากมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียวทั้งหมด ไม่แนะนำให้รับประทาน แม้ว่าปริมาณโซลานีนจะลดลงในระหว่างการเตรียมก็ตาม

มันฝรั่ง
มันฝรั่ง

เคล็ดลับ:

มันฝรั่งควรหั่นออกเยอะๆ ถ้ามันแตกหน่อ

นอกจากโซลานีนแล้ว ชาโคนีนและเลปตินยังพบได้ในมันฝรั่งที่มีจุดสีเขียวอีกด้วย ผลกระทบของสารเหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่ได้รับการวิจัยอย่างกว้างขวาง ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้รับประทานมันฝรั่งสีเขียวสำหรับ

  • ผู้ที่มีสุขภาพอ่อนแอ
  • เด็ก
  • น้ำมันฝรั่ง

เนื่องจากโซลานีนถูกปล่อยลงน้ำเมื่อมันฝรั่งสุก จึงต้องไม่ใช้ปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะไม่ดื่มมัน อย่างไรก็ตามสามารถใช้เป็นปุ๋ยหรือยากำจัดวัชพืชได้