รูบาร์บแพร่หลายในประเทศนี้ ในฤดูใบไม้ผลิจะมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายผักและผลไม้ หากปลูกในสวน คุณจะเก็บเกี่ยวได้ไม่กี่ก้านภายในสิ้นเดือนมิถุนายน รูบาร์บจากประเทศเยอรมนีเป็นผักตามฤดูกาล เนื่องจากเนื้อหาของกรดออกซาลิกที่เป็นอันตรายในรูบาร์บจะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป เนื่องจากสัดส่วนของกรดสูงสุดอยู่ใต้ผิวหนัง จึงควรปอกเปลือกรูบาร์บ การปอกเป็นเรื่องง่ายมากและคุณไม่ควรพลาดกับแท่งอร่อยๆ เพราะมัน
การจำแนกทางพฤกษศาสตร์และแหล่งกำเนิด
รูบาร์บ (Rheum rhabarbarum) จริงๆ แล้วเรียกว่ารูบาร์บทั่วไป ในบางภูมิภาคจะเรียกว่า Krauser หรือรูบาร์บผัก รูบาร์บทั่วไปอยู่ในสกุลรูบาร์บ (Rheum) จากตระกูลปมวัชพืช (Polygonaceae) รูบาร์บมีสามพันธุ์ที่มีลำต้นมีสีแดงต่างกัน:
- ชั่วนิรันดร์ของกลาสสกิน
- ทิมเปอร์ลีย์เออร์ลี่ย์
- เลือดโฮลสไตน์ (เพราะก้านแดง)
บ้านเกิดดั้งเดิมของรูบาร์บคือเทือกเขาหิมาลัย จากรัสเซียในที่สุดเขาก็มาถึงยุโรปในศตวรรษที่ 18 ในประเทศของเรา รูบาร์บเป็นผักอย่างเป็นทางการ แต่ในสหรัฐอเมริกาถือว่าเป็นผลไม้
เก็บเกี่ยวและใช้
แม้ว่ารูบาร์บจะเป็นผัก แต่ในประเทศนี้ส่วนใหญ่จะใช้เป็นผลไม้ผลไม้แช่อิ่มและเค้กจัดทำขึ้นจากก้านของรูบาร์บ เนื่องจากพืชมีกรดออกซาลิกที่เป็นอันตราย ซึ่งทำให้อาเจียนและระบบไหลเวียนโลหิตหากรับประทานรูบาร์บดิบ ปริมาณกรดสูงสุดพบได้ในใบของพืชที่โค้งงอเล็กน้อยซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงไม่ใช้ในครัว ถือว่ากินไม่ได้ แต่มีกรดอยู่ในลำต้นด้วย เนื่องจากความเป็นกรดในพืชเพิ่มขึ้นตลอดทั้งปี จึงควรเตรียมรูบาร์บสดจนถึงสิ้นเดือนมิถุนายนเท่านั้น วันเซนต์จอห์น (24 มิถุนายน) ถือเป็นวันสิ้นสุดการเก็บเกี่ยวรูบาร์บ
เคล็ดลับ:
รูบาร์บที่ทำความสะอาดและปอกเปลือกแล้วแช่แข็งไว้สำหรับสต๊อกได้
ลอก
ก่อนปอกเปลือกรูบาร์บต้องล้างก่อน คุณสามารถทำความสะอาดรูบาร์บด้วยผ้าเช็ดครัวเปียกหรือล้างใต้น้ำไหลจนกว่าเศษดินทั้งหมดจะถูกกำจัดออกไป ขึ้นอยู่กับความหนาของก้านจากนั้นสะเด็ดน้ำบนผ้าแห้งในครัวหรือบนผ้าชาหรือผ้าเทอร์รี่
จากนั้นใช้มีดหั่นผักบริเวณที่เป็นสีน้ำตาลหรือเสียหายหรือรอยบุบออกอย่างระมัดระวัง หลังจากการอบแห้ง ใบสีเขียวหรือฐานใบก็ถูกตัดออกเช่นกัน ในการทำเช่นนี้ เพียงตัดก้านที่อยู่ใต้ฐานใบสุดท้าย ทำแบบเดียวกันที่ปลายอีกด้านหนึ่งของเสาเพื่อถอดส่วนที่ครอบตัดออก มักจะแห้งและเปลี่ยนสี แถมยังรสชาติไม่อร่อยอีกด้วย
เคล็ดลับ:
หากด้ายเส้นแรกหลุด แสดงว่าคุณลอกงานบางส่วนไปแล้ว
กระบวนการลอก
รูบาร์บไม่ได้ปอกเปลือกจริงๆ เพียงเอาเส้นใยชั้นนอกสุดของก้านออกเท่านั้น นั่นเป็นสาเหตุที่เรียกว่า “การดึงสายรูบาร์บ”
- วางมีดทำครัวเล็กๆ ไว้ที่ปลายด้านหนึ่งของรูบาร์บ
- จากนั้นดึงแถบออกจนสุดความยาวของเสา
- ทำซ้ำขั้นตอนจนลอกแท่งออกให้ทั่ว
แถบจะกำหนดความกว้างและความหนาของแถบแต่ละแถบ ดึงปลายรูบาร์บออกให้มากที่สุดเท่าที่จะถอดออกได้อย่างง่ายดาย หากแท่งไม้หนา คุณสามารถใช้ที่ปอกก็ได้ ไม่สำคัญว่าคุณจะดึงด้ายจากบนลงล่างหรือจากล่างขึ้นบน เริ่มต้นจากจุดสิ้นสุดที่คุณสามารถนำแต่ละแถบออกได้ง่ายขึ้น
เคล็ดลับ:
ความแข็งแรงของเกลียวขึ้นอยู่กับความหนาของแท่ง สำหรับก้านอ่อน เกลียวแต่ละเส้นก็อาจบางมากได้เช่นกัน
เมื่อปอกเปลือกรูบาร์บแล้วก็สามารถนำไปใช้เตรียมอาหารได้ หากคุณปรุงรูบาร์บจนนิ่ม จะต้องทิ้งน้ำที่ใช้ปรุงอาหารทิ้งไป ประกอบด้วยกรดออกซาลิกจากชิ้นรูบาร์บ
มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันว่าจำเป็นต้องปอกเปลือกรูบาร์บหรือไม่ แต่มีสองเหตุผลที่ดีว่าทำไมควรปอกเปลือกรูบาร์บ:
- กรดออกซาลิก
- ไฟเบอร์
กรดออกซาลิก
ปริมาณกรดออกซาลิกในรูบาร์บจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์ ความเข้มข้นของกรดในพันธุ์ก้านสีเขียวจะสูงกว่าพันธุ์ที่มีก้านสีแดง แต่ความหนาของก้านก็มีความสำคัญต่อความเป็นกรดเช่นกัน ข้อกำหนดต่อไปนี้: ยิ่งแท่งหนาเท่าใด ก็ยิ่งมีกรดมากขึ้นเท่านั้น ความเป็นกรดสูงสุดนั้นอยู่ใต้ผิวหนังโดยตรง เช่น ในชั้นนอกสุดของก้านรูบาร์บ ในกรณีนี้การปอกรูบาร์บจะช่วยลดความเป็นกรด
เคล็ดลับ:
ลำต้นอ่อนและบางมีกรดออกซาลิกน้อยกว่า ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก
ไฟเบอร์
ใต้เปลือกรูบาร์บโดยตรงไม่เพียงแต่มีกรดออกซาลิกในปริมาณสูงสุดเท่านั้น แต่ยังมีเส้นใยมากอีกด้วย ควรปอกก้านรูบาร์บออกเพื่อไม่ให้ติดฟันในภายหลัง